Перекисное число в растительном масле
Растительные масла являются важным
пищевым продуктом. Они обладают высокой пищевой ценностью, многие содержат
незаменимые питательные вещества. Любое масло - это источник полезных жиров,
которые необходимы человеку. За счет жиров обеспечивается около 80 %
энергетических запасов в организме человека. Жиры служат источником пищевых
веществ – полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов
и витаминов.
Самые известные растительные масла для
пищевых целей: подсолнечное, оливковое, кукурузное, горчичное, кунжутное, масло
зародышей пшеницы и виноградных косточек. При оценке качества масла наиболее
важными являются следующие физико-химические показатели: цветное число,
кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, перекисное число
(содержание активного кислорода).
Растительные масла и животные жиры могут
оказаться испорченными даже при соблюдении сроков реализации. Первый признак
того, что масло не годится в пищу - неприятный запах и характерный горьковатый
вкус. Чаще всего причиной порчи жиросодержащих продуктов является
взаимодействие с кислородом, сильнейшим окислителем. Возможно, было
использовано некачественное сырье или нарушены правила хранения. Особенно
активно процессы окисления протекают на свету и при прямом контакте с воздухом.
Что
такое перекисное число
Для оценки качества масла при исследовании
продуктов питания используется
метод идентификации пероксидов и определения перекисного
числа - гигиенического показателя, отражающего процентное содержание
неорганических соединений и степень окисления жиров различной степени очистки.
Перекисное число выражается в ммоль (1/2
О) активного (свободного) кислорода на 1000 г жидкого масла или 1 кг твердого
жира. Согласно Техническому регламенту ФЗ № 90 от 24.06.2008 г. (прил. 1),
максимально допустимое значение перекисного числа не должно превышать 10
ммоль/1 кг продукта.
Определение
перекисного числа в лабораторных условиях
Экспертиза проводится в соответствии с
ГОСТ Р 51487-99 и ГОСТ Р 52062-2003, регламентирующими порядок исследования и
правила отбора проб. Метод основан на химической реакции пероксидов и жиров с
насыщенным раствором йодистого калия в смеси уксусной кислоты с изооктаном (или
хлороформом). Титриметрический (весовой или объемный) анализ с применением
тиосульфата натрия позволяет установить количество выделившегося йода и путем
вычислений по специальной формуле найти перекисное число.
Емкости для образов масложировых
продуктов должны быть сухими, чистыми и изготовлены из химически инертного по
отношению к жирам, нетоксичного материала. Минимальное количество продукта в
пробе - не менее 250 г.
1.
Не
покупайте масло впрок в больших количествах.
2.
Храните его в темноте.
3.
Держите начатую бутылку с маслом закрытой.
4.
Используйте разные виды растительных масел по
назначению (для жарки - рафинированное, для салатов - нерафинированное).
5.
Осадок у нерафинированного масла не является
дефектом, он содержит полезные для организма вещества, например,
фосфатиды".
Химик-эксперт медицинской организации
Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в городе Новочебоксарске»
Орлянкова Т.И.