Оценка качества питания в школах и детских дошкольных
учреждениях
С 1 января 2021 года
вступили в силу новые Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), утвержденные
Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 №
32. В эти СанПиН включены требования 17 актов в сфере общественного питания,
причем особое внимание уделено организации питания детей (гл. VIII). Требования
направлены на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и
повышение роли здоровье сберегающей функции питания. Как организуется питание
детей в образовательных учреждениях с учетом новых требований, рассмотрим
далее.
В детских садах и школах дети проводят в среднем 7-8 часов ежедневно. Сбалансированное и полноценное питание
обеспечивает адекватные процессы роста и развития детского организма,
способствует повышению работоспособности и успеваемости детей.
В соответствии с задачей, поставленной
Президентом Российской Федерации в Послании Федеральному Собранию 15 января
2020 года, все учащиеся начальных классов (с 1-го по 4-й) должны быть
обеспечены бесплатным горячим питанием не реже одного раза в день.
Министерством просвещения Российской Федерации
проведена соответствующая работа для того, чтобы нормы, закрепляющие
обеспечение всех младшеклассников бесплатным горячим питанием, распространялись
на все регионы страны. Бесплатное горячее питание в настоящее время получают
100 процентов учеников начальных классов российских школ.
Государственный санитарно-эпидемиологический
надзор учитывает особую социально-гигиеническую значимость рационального
питания детей и подростков в организованных коллективах. Для этого очень важно
обеспечивать не только высокую калорийность питания, но и достаточное
содержание и правильное соотношение таких необходимых растущему организму
ребенка пищевых веществ, как белки, витамины, минеральные вещества.
Рацион должен обеспечивать соотношение белков, жиров,
углеводов как 1:1:4.
Биологическая ценность пищи прежде всего определяется
белковой частью рациона. Наиболее ценны в этом отношении белки животного
происхождения, поскольку они обладают высокой усвояемостью, содержат
незаменимые аминокислоты. Главным источником белков служат животные продукты –
мясо, птица, рыба, яйца, масло, сыр, творог и др.
Жировой компонент пищи также имеет большое значение. Особенно
полезны растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами,
которые активно участвуют в обменных процессах. Из животных жиров в детском
питании чаще всего используют сливочное масло, маргарин использовать не
рекомендуют.
Основным источником энергии являются углеводы. Они входят в
состав клеток и тканей организма. Помогают более полному усвоению белков и
жиров. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают углеводы, содержащиеся в овощах,
фруктах, ягодах.
При составлении меню необходимо учитывать калорийность и
химический состав рациона и не допускать резких отклонений от рекомендуемых
норм.
По поручениям территориального отдела Управления
Роспотребнадзора в Чувашской Республике – Чувашии в г. Новочебоксарск филиалом
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии в г.
Новочебоксарске проводились исследования готовых блюд из школ и детских
дошкольных учреждений на химический состав и
энергетическую ценность.
В 2020 году из-за пандемии
количество исследованных проб резко уменьшилось за счет отмены надзорных
мероприятий. В 2021 году количество исследованных проб увеличилось за счет
усиления контроля за питанием школьников младших классов со стороны
территориального Управления в
соответствии с задачей, поставленной Президентом Российской Федерации в
Послании Федеральному Собранию 15 января 2020 года.
Немаловажной составляющей качества
питания является температура подачи горячих блюд. Требования
к температуре готовых горячих блюд согласно п. 11.6 МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к
организациям общественного питания населения», принятых 09.03.2021 следующие:
·
горячие блюда (супы,
соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °C, вторые
блюда и гарниры – не ниже 65 °C;
·
готовые первые и вторые
блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента
изготовления либо в изотермической таре (термосах) – в течение времени,
обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не
более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд
не допускается.
В 2022 году филиал провел
исследования температуры готовых горячих
блюд в рамках надзорных мероприятий -304 пробы, проводимых в школах и детсадах,
нестандартных проб не выявлено; проверено готовых блюд на соответствие белков,
жиров и углеводов – 211 проб.
Химик-эксперт Николаева О.В.
Химик-эксперт Резцова И.А.
(Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Чувашской Республике-Чувашии в г. Новочебоксарск)